Desarrollo industrial de la cerveza. todosobrecerveza

El desarrollo industrial de la cerveza

A los reyes, o a la aristocracia local, o a quien diantres mandase en una región determinada, no le hacía ni pizca de gracia tener como rival a un poder tan organizado como las corporaciones cerveceras. Así que comenzaron a promover el desarrollo industrial de la cerveza. Pero como dijo el viejo Jack, vayamos por partes.

Luis XIV y los cerveceros

Luis XIV, aquel rey tan disoluto y tan absoluto, tanto, tanto, que decía aquello de “el Estado soy yo“, decidió cortar por lo sano. Y prohibió el tradicional derecho que asistía a los cerveceros de ser autorizados a ejercer su profesión por sus compañeros de gremio.

El Rey Sol vendió el monopolio de la fabricación cervecera a los más altos postores. La fabricación de cerveza era un negocio de lo más rentable, por lo que se presentaron un montón de candidatos. Pero muchos de ellos eran meros especuladores chapuceros que amenazaron con mandar al carajo la excelente calidad de la producción cervecera francesa. Los precios de las cervecerías comenzaron a descender, a la par que la calidad. Por ello, las aguas volvieron a su cauce. Los cerveceros profesionales volvieron a adquirir sus derechos. Y la necia iniciativa del monarca pasó a mejor vida.

La máquina de vapor

La revolución industrial favoreció, como era de esperar, el propio desarrollo industrial de la cerveza. La concentración de industrias en torno a las cuencas mineras creó una clientela fiel. Cuando los mineros salían de currar, en buena lógica les apetecía echar un buen trago antes de volver al tajo al día siguiente. Y ahí estuvieron los cerveceros para satisfacer la creciente demanda.

La invención de la máquina de vapor ¿por James Watt? trajo a continuación el ferrocarril. Gracias a las vías férreas, los cerveceros pudieron ampliar su mercado. Las materias primas llegaban desde más lejos, y los productos manufacturados también, en justa reciprocidad. El tren facultó a los productores de cerveza de la costa irlandesa o inglesa a abastecer a los sedientos parroquianos del interior. Y permitió a la cerveza de Alsacia llegar hasta París. Al otro lado del charco, los cerveceros de Nueva Inglaterra exportaron su producto al Medio Oeste norteamericano.

Los canales de distribución habían mejorado insospechadamente. Tanto que ahora las fábricas cerveceras se alejaron de los puntos de venta y se instalaron junto a fuentes de agua de excelente calidad. Algo que antes no se podía hacer por ser sencillamente inviable.

Maquinaria y conservación mediante hielo

Con el advenimiento de la vía férrea, el desarrollo industrial de la cerveza fue ya imparable. Anteriormente sólo se fabricaba cerveza los meses de invierno. Sólo las fábricas que poseían cavas suficientemente amplias como para almacenar hielo hasta el verano se podían permitir el lujo de fabricar en cualquier época del año.

El ferrocarril democratizó la llegada de hielo desde los glaciares de montaña. Por eso fueron muchas más las cervecerías que pudieron elaborar su producto durante todo el año. Lógicamente el tráfico de hielo se disparó. Había que adaptarse a la nueva situación. Desde 1875 las fábricas norteamericanas empleaban más de 30 millones de toneladas al año de hielo. Era necesario diseñar un sistema de almacén de hielo. Se investigó entonces cómo producir frío artificial. Los cerveceros contribuyeron como locos a este tipo de estudios, fundamentales para su propia supervivencia.

En esos momentos la máquina de vapor no sólo hacía andar al tren a velocidades inusitadas hasta entonces. También se utilizaba para mover las fábricas. En 1784, la compañía cervecera Whitbread (hoy día dedicada a todo menos a la elaboración de cerveza: cadenas de hoteles, de restaurantes, etc) fue la primera en comprar calderas y máquinas de vapor. Empleó tales moderneces para triturar la malta o bombear el agua necesaria para el braceado y limpieza de las cubas de fabricación.

La pasteurización

Otro invento que impulsó decididamente el desarrollo industrial de la cerveza fue la pasteurización. Los cerveceros cambiaban las levaduras para renovar sus procesos de fabricación. Pero a veces las levaduras provocaban accidentes de diversa gravedad. Los cerveceros del norte de Europa rogaron a Pasteur, que les echase un cable.

En 1857, Louis Pasteur, eminente químico y microbiólogo francés, analizó y comprendió el proceso de fermentación alcohólica. Gracias a su trabajo se supo que las levaduras dejan de multiplicarse en ausencia de oxígeno. Pero no mueren. Simplemente incorporan a su reducida dieta los azúcares del fermento, que transforman en alcohol.

Si el mosto cervecero se contaminaba, era debido a organismos microscópicos externos. La solución, consecuencia de los trabajos de Pasteur, estribaba en proteger la cerveza de la acción de estos gérmenes. Las cubas y los utensilios de fabricación debían ser minuciosamente esterilizados. Las levaduras debían ser purificadas. Tras estos procesos el mosto estéril resultado de la cocción y el añadido del lúpulo ya no podría ser afectado por bichitos patógenos mientras durase la fermentación.

Pasteur preconizó entonces medidas extremadamente drásticas para las fábricas de cerveza. Además propuso un proceso para esterilizar el producto terminado. En honor a Pasteur este procedimiento se denominó pasteurización. Actualmente las botellas de cerveza después del envasado pasan por un túnel con agua a 70º C.

Pasteur y la “cerveza de la revancha nacional”

Pasteur constató la superioridad de las cervezas alemanas sobre las inglesas y francesas en una época muy delicada. La enconada rivalidad franco-prusiana desembocó en la guerra de 1870. La subsiguiente derrota francesa propagó el revanchismo francés en todos los sectores. El ánimo de revancha alcanzó también la industria cervecera. Pasteur quiso participar en lo que hiciese falta para vengar la afrenta recibida en el campo de batalla. Y colaboró lo suyo para impulsar la maltrecha industria cervecera francesa, vapuleada por la agresiva competencia germana.

Los industriales cerveceros franceses apoyaron sin reservas su esfuerzo investigador, y no sólo por patriotismo (que también, pues la derrota había escocido y mucho en Francia) sino por motivos económicos. El cervecero marsellés Velten, los hermanos Tourtel de Tantonville y Tassigny de Reims financiaron al químico. En 1876, gracias a sus interesados mecenas, Pasteur publicó su célebre trabajo Estudios sobre la cerveza.

Pasteur patentó el 26 de junio de 1871 un procedimiento para fabricar y conservar cerveza. Además expresó el deseo de que los fermentos elaborados con su método se denominasen “cerveza de la revancha nacional“.

La cerveza de fermentación baja

El desarrollo industrial de la cerveza durante el siglo XIX favoreció la creación de un nuevo tipo de cerveza: la cerveza de fermentación baja. Los cerveceros eran conscientes de un fenómeno que no comprendían. La cerveza no se agriaba si se tomaba la elemental precaución de mantener bajas las temperaturas de almacenaje. Si además se rodeaban los toneles de cerveza con hielo, las levaduras se depositaban lentamente en el fondo.

El fisiólogo y micólogo danés Emil Christian Hansen, experto en fermentación cervecera, descubrió en 1883 algo fundamental. Era posible aislar familias de levaduras de gran pureza, algunas de las cuales fermentan específicamente a bajas temperaturas. Hansen puso sus conocimientos científicos al servcio de la cervecera Carlsberg.

El invento de la nueva cerveza de fermentación baja se reveló como la gallina de los huevos de oro. Los fabricantes se dieron cuenta que se podía beber durante todo el año, sobre todo en verano, época en la que aumenta la demanda.

La concentración de la industria cervecera y sus consecuencias

Sin embargo las nuevas cervezas industriales también tuvieron sus inconvenientes. El desarrollo industrial de la cerveza implicó (e implica) una elevada inversión económica a la que solamente pudieron hacer frente las firmas más poderosas. Con la modernización de la fabricación de cerveza desaparecieron numerosas cerveceras pequeñas. Se produjo un fenómeno de concentración empresarial que iba en contra de la saludable diversidad de cervezas. Para que los beneficios no disminuyesen, el fabricante debía aumentar constantemente la producción y vender una cerveza de sabor y calidad estandarizada a un número cada vez mayor de clientes.

Los principales grupos cerveceros fueron comprando las instalaciones de los competidores que no podían hacer frente a los gastos. Gastos que suponían mantener unas instalaciones a la altura de una fabricación acorde con el imparable aumento del número de consumidores. En este desaforado proceso industrial, las cervezas regionales acabaron desapareciendo. La cantidad acabó imponiéndose a la calidad.

Por todos lados, y de la mano del desarrollo industrial, la cerveza alimenticia cedió su lugar a una cerveza que simplemente refrescaba los gaznates. Se fabricaba durante todo el año y se consumía sobre todo en verano. Aquella bebida de invierno que se tomaba como pan líquido con tropezones, espesa y calórica, dio paso a una bebida veraniega, hiperfiltrada, ligera y fresca, que apaga la sed, pero enciende el hambre.

Pero la fabricación industrial ha traido en los últimos años consecuencias hasta hace poco insospechadas. Ha provocado el renacimiento de la cerveza tradicional. Es el boom de las cervezas artesanales, que se caracterizan por un retorno a los sabores y aromas fuertes de antaño. ¡Bienvenidas sean!

Por Diego Salvador Conejo

 

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